タータン珈琲のこだわり

こだわり

厳選した豆を使用したこだわりの珈琲のために。

 

「いい珈琲」のために生豆をハンドピックする(丁寧な手選別)

 ハンドピック(丁寧な手選別)
麻袋に入ってくる珈琲の生豆は通常60~70キログラム。
(30キロ入りやブルーマウンテンのように樽入りもあります。)

その中身には「いい豆」と「悪い豆(欠陥豆)」、はたまたトーモロコシ釘や石っコロなど、本来なら入っていてはイケナイ物が混じっていることが多々あります。と言うより混在しているというのが正しいです。

この「混入物・異物・欠陥豆」を手選り作業で取り除くのが「ハンドピック」。
大手ではなかなか出来ないこのハンドピックを必ず行うのが当店の大きなこだわり。
ハンドピックは豆本来の持つ味を磨くのです。
生豆と焙煎で珈琲の味の「8割方」は決まります。

ダブル焙煎について

生豆には熱を通しやすいいわゆる「やわらかい豆」と、通しにくい焙煎人泣かせの「硬い豆」とがあります。
豆を焼くと言う人がいますが、「焙煎」と「焼く」のでは大いに違います。焼く人は「やわらかい豆」止まり。
「硬い豆」に対応するには豆の芯まで火を通す技術が必要で、焙煎人の腕の見せ所です。

料理人が「唐揚げ」をするとき「2度揚げ」をするのをご存知でしょうか。
1度目を揚げたら10~15分程度冷ましてからもう一度を軽く揚げる。カラッと芯まで揚げる料理法です。
もちろん焙煎の技術が必要ですが、「ダブル焙煎」はこのような手間をかけておいしく仕上げています。
豆の芯まで火が通っていて一気に焼き上げた豆と比べてみると明らかに違い、当然味も香りも歯ごたえも別物です。

ベストバランスは「苦味・酸味・甘味・香り」。

まずは当店のインドネシア産ミルキーマンデリンを飲んでほしい。(いい珈琲は冷めてもおいしい!)
はなまるマーケットの「おめざ」で 紹介してくれた女優さんとの出会いもこの豆。

堂島ロールのモンシュシュさんとのコラボレーションのきっかけもこの豆です。
さらに苦味をご希望なら「マンデリンタブー」を優しさをお望みなら「バリ・アラビカ神山」をお試しください。
きっと珈琲に対するイメージが変 わりますよ。
当店では焙煎の前に必ず生豆をハンドピックで約25%程度平均除去し珈琲の味を磨き上げます。

次に仕上げまで2段階。

珈琲

まず焙煎は軽めに煎ります。その豆を急速に冷却。
次に冷め切ったら、2度目の焙煎で目標とする焙煎度まで一気に煎り上げ急速に冷却します。
この豆は水分が 多く硬いのでこのWダブル焙煎でなければ
芯まで火が通りません。
よく焼けた豆は噛んだらカリッと美味しい。
酸味を感じるマンデリンは焙煎が不十分だと思 われます。

生豆時に計量 200グラム(煎りあがり時165グラム前後)、ご注文頂いて焙煎・お届けします。
新鮮さが違います。

到着したころが 味も落ち着き飲みごろです。
保存は 小分けして 冷蔵、冷凍で・・・・・お早めにお召し上がりください。

「おいしい珈琲」を飲むためには焙煎したての「いい珈琲(豆)」をてにいれる。

いい珈琲

珈琲(豆)はデリケートな生鮮食品。

よい素材(生豆)を使って豆の性格に合った焙煎したての新鮮な豆は「いい珈琲」です。

焙煎してから日数が経ち保存が悪い、いわゆる古くなってしまった豆(腐った豆)では、どんな名人が淹れても「おいしい珈琲」にはなりません。「いい珈琲(豆)」がなければ「おいしい珈琲」はこの世に存在しないのです。
ですので、「おいしい珈琲」を飲みたければ先ず
「いい珈琲(豆)」を手に入れることが不可欠になります。

いい料理人がいい素材を手に入れるのに血眼になるのと同じこと。タータン珈琲ではお客様においしい珈琲を飲んでいただくために、豆へのこだわりを欠かしません。

「いい珈琲」は新鮮です。

いい珈琲

珈琲(豆)はデリケートな生鮮食品といいましたが、一般のお客様からご理解を得てるかというと、なかなかご存知でないことがあります。
例えば、「今あなたが召し上がってるその珈琲は何時焙煎されたものですか?」と
尋ねると「えっ?」と、ほとんどの方がご存じないのです。

挽き経てだから大丈夫!・・・これはトンデモナイ勘違い。ミルで挽いてからは、3日の命なのです。たとえ豆のままでも、珈琲は焙煎直後から品質・味の劣化が始まります。

●焙煎後、幾日経ったものをお買い求めでしょうか?

古い豆は挽いても新鮮にはなりません。

賞味期限が過ぎていないから・・・・大丈夫?
腐ってはいないでしょうか?、

お手元の珈琲は焙煎後時間が経っていませんか?

焙煎後時間が経ったコーヒーは「しなびた野菜」と同じこと。

魚だったら水揚げされて
何日過ぎていますか?と尋ねたい。

そんな素材でおいしい料理が出来るのでしょうか?
珈琲は古くなると(焙煎して時間が経つと)、酸化します。
身体にも悪いのでオススメできません。

 

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