タータン珈琲のこだわり
お勧めのコーヒー豆は・・・・
ハンドピック （丁寧な手選別）
ベストバランス
苦味・酸味・甘味・香り
まずは当店のインドネシア産ミルキーマンデリンを
飲んでほしい。 （いい珈琲は冷めてもおいしい！）
はなまるマーケットの「おめざ」で 紹介してくれた
女優さんとの出会いもこの豆。
堂島ロールのモンシュシュさんとの
コラボレーションのきっかけもこの豆です。
次にバリ・サザンクロスをお試しください。
きっと珈琲に対するイメージが変わりますよ。
当店では 焙煎の前に 必ず生豆をハンドピックで約25％程度平均除去し
珈琲の味を磨き上げます。
次に 仕上げまで2段階。
まず焙煎は軽めに煎ります。
その豆を急速に冷却。
次に冷め切ったら
2度目の焙煎で目標とする焙煎度まで
一気に煎り上げ急速に冷却します。
この豆は硬いのでこの
Wダブル焙煎でなければ
芯まで火が通らない。
よく焼けた豆は噛んだらカリッと美味しい。
酸味を感じるマンデリンは焙煎が不十分だと思われる。
生豆時に計量 ２００グラム（煎りあがり時１６５グラム前後）
ご注文頂いて焙煎・お届けします
１袋 １０５０円（税込） ご注文はこちらから
ご注文をいただいてから 焙煎して （お粉に挽いて） お届けします。
だから 新鮮。
到着したころが 味も落ち着き 飲みごろです。
保存は 小分けして 冷蔵、冷凍で。
「おいしい珈琲」を飲むための「いい珈琲(豆)」
| 珈琲(豆)はデリケートな生鮮食品。 よい素材(生豆)を使って 豆の性格に合った焙煎したての[新鮮な豆]は「いい珈琲」。 焙煎してから日数が経ち 保存が悪い いわゆる古くなってしまった豆(腐った豆)ではどんな名人が淹れても「おいしい珈琲」にはならない。 |
| 「いい珈琲(豆)」がなければ「おいしい珈琲」はこの世に存在しない。 「おいしい珈琲」を飲みたければ先ず「いい珈琲(豆)」を手に入れることが不可欠。 いい料理人が いい素材を手に入れるのに血眼になるのと同じこと。 |
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「いい珈琲」のために生豆をハンドピックする
麻袋に入ってくる珈琲の生豆は通常60～70キログラム。(30㌔入りやブルーマウンテンのように樽入りもある)
その中身には「いい豆」と「悪い豆(欠陥豆)」はたまたトーモロコシ 釘や石っコロなど 本来なら入っていてはイケナイ物が混じっていることが多々ある。
と言うより混在しているというのが正しい。
この「混入物 異物 欠陥豆」を手選り作業で取り除くのが「ハンドピック」。
大規模焙煎ではなかなか出来ないこのハンドピックを必ず行うのが当店の一つのこだわり。
ハンドピックは豆本来の持つ味を磨くのだ。
あなたは「混入物 異物 欠陥豆 カビ豆」が入ったコーヒーを飲んでいませんか?
焙煎について
生豆と焙煎で珈琲の味の「8割方」は決まると先人は言う。となれば やはり「おいしい珈琲」を飲むには
厳選された素材の豆で上手に焙煎された「いい珈琲(豆)」を手に入れれること。
「おいしい珈琲」を飲みたいあなた！
あなたにはそんな店がありますか？
その豆は新鮮ですか？
「いい珈琲」は新鮮です。
ダブル焙煎について
豆を焼くと言う人がいるが 焙煎と焼くのでは大いに違う。
焼く人は「やわらかい豆」どまり。「硬い豆」に対応するには豆の芯まで火を通す技術がいる。焙煎人の腕の見せ所だ。
ところで料理人が「唐揚げ」をするとき「2度揚げ」をするのをご存知だろう。1度目を揚げたら10～15分程度冷ましてからもう一度を軽く揚げる。カラッと芯まで揚げる料理法だ。
もちろん焙煎の技術が必要だが「ダブル焙煎」を説明するのには解りやすいだろうから当店ではこのように説明している。
豆の芯まで火が通っていて一気に焼き上げた豆と比べてみると明らかに違うのが解る。
当然 味も香りも歯ごたえもだ。
「いい珈琲」は新鮮です
珈琲(豆)はデリケートな生鮮食品と前述したがご理解を得てるか不安だ。
「今あなたが召し上がってるその珈琲は何時焙煎されたものですか？」と尋ねると「えっ？」。
ほとんどの方がご存じない。
挽き経てだから大丈夫！・・・・ トンデモナイ。
ミルで挽くと劣化のスピードは速く 3日が命だ。
豆のままでも 珈琲は焙煎直後から品質・味の劣化が始まります。
焙煎後 幾日経ったものをお買い求めですか？
古い豆は挽いても新鮮にはならない。お解りだろうか。
賞味期限が過ぎていないから・・・・ 腐ってはいないでしょうが「しなびた野菜」と同じこと。魚だったら水揚げされて何日過ぎていますか？と尋ねたい。
そんな素材でおいしい料理が出来ますか？
珈琲は古くなると(焙煎して時間が経つと)酸化します。
第一身体に悪い。